他认为，随着旅游活动复苏，更多人到东南亚旅游，了解及探索本区域的饮食历史和文化。“现在世界各地也有知名的日本料理餐馆或中餐名店，希望更多精致餐馆可发掘马来菜的魅力。我觉得马来饮食历史文化丰富，可以和法国菜和意大利菜齐名。” 创新不忘保留传统味道Nouri：名厨与学者合作限时菜他认为马来食物中有丰富多元的滋味，在创作精致菜品时，给他带来不少灵感。请他列举所烹制过的马来菜肴，他说：“烤香菇仁当、参峇丹麦章鱼、鱼子酱配沙爹，我在创新时，保留尊重传统食物的味道，只是以不同方式吃法呈现。在丹麦找不到一些食材如峇拉煎，有时候只能以现有食材尽量发挥。” 伊凡布雷姆平时喜爱阿参酸辣鱼、ayam masak puteh（烤鸡配椰浆）、马来腌鱼（ikan pekasam），这次他将于10日的晚餐（每人$388++）重新诠释一些熟悉的马来食物。比如阿参酸辣鱼，伊凡布雷姆届时会把酱汁滤成法式清汤（consomme），搭配意式鱼片。 近来本地餐饮界受瞩目的年轻厨师之一，是在新加坡打响知名度的马来西亚厨师黄达文（Kevin Wong，29岁）。18岁时就到法国追随米其林二星名厨Frederic Cerchi，2015年前往旧金山米其林三星餐馆Coi与Benu，之后来到新加坡的Cure餐馆。他在本地星级餐馆Meta担任主厨期间曾代表亚洲参赛2019-21年的圣沛黎洛（S.Pellegrino）青年厨师比赛，并取得前三名的杰出成绩。 饮料也颇有心思，无酒精饮料佐餐（另付费$108）不妨一试。一入座就尝一口餐馆自制的发酵椰子酒（Toddy），白色半浓稠的饮料，微酸但回甘，越喝越顺口。其他饮料有：乌蓝皇帝配砂拉越凤梨、黄咖喱玉米柠檬皮与芫荽籽、金马仑草莓配番茄汤汁及糙米抹茶、石榴桑葚与咖喱叶，都紧贴马来群岛风味的主题。 Duo Galleria S189356 北欧人的饮食比较轻盈，马来菜口味偏重，又带辛辣，北欧厨师诠释马来风味，会是怎样的滋味？ 任职于米其林三星餐馆Atelier Crenn的他，也是丹麦MasterChef烹饪节目的嘉宾评审。他的太太是马来西亚人，所以他对马来食物并不陌生，平时喜欢吃各类咖喱、椰浆饭等。 他认为，马来食物在新加坡整体饮食中颇具影响力，并已融入人们生活中，形成新加坡人独有的味蕾喜好。比如，从虾米辣椒酱到参峇辣椒，都是以香料酱rempah为底，这也是马来烹饪的基础元素。大家喜爱的新加坡式早餐——咖椰吐司配鸡蛋和咖啡，当中的咖椰可追溯到结合椰奶油和鸡蛋的马来烹饪传统，早在1620年就有所记载。海南鸡饭里加入班兰叶，那也是马来食物中常用食材，椰浆饭里也加入，异曲同工。 S099203 地址：72 Amoy St S069891 网址：nouri.com.sg Seroja：选用马来群岛食材入菜马来沙拉（Kerabu）、达岗饭（Nasi Dagang）、阿参酸辣鱼（Asam Pedas），这些马来佳肴近期成了精致餐饮厨师的灵感。 ★Dusk Restaurant & Bar Dusk Restaurant & Bar：北欧名厨诠释马来风味马来食物有12种类别前菜的三道小点，各有风情，熟悉的食材和口味变得更华丽。比如，鞑靼和牛肉（tartare）和生蚝、姜花，以类似娘惹小金杯（kueh pie tee）的贝壳形状脆饼盛放；弹牙的Obsiblue虾以香茅、虾米和咖喱叶煮熟后，缀以油炸的葱丝；苹果木烟熏帝王三文鱼，以印尼草本Jamu果冻和姜黄蛋白糖霜为底，配鱼子酱。 他说：“我想开设餐馆让更多人品尝到马来群岛的特色美味，马来食物不只是椰浆饭。作为厨师，如果我们不把菜肴呈现在餐桌上，食客少了机会了解，饮食文化会渐渐流失的。” 有的厨师以马来群岛风味开餐馆，呈现自己从小熟悉的美味。另也有外籍厨师带来马来风味的限时菜，他们探索发掘了东西饮食文化的共同点，以此创出新颖菜式。 ★Seroja 电话：63610088 茉莉茶鸭汤，是黄达文参加上述国际比赛的代表菜，自然在餐馆菜单上占有重要一席。他透露这道菜的灵感来自新马小贩的炭烤鸭，也因而思考起厨艺事业的发展，并产生了发扬自身饮食文化为己任的念头。 口味华丽风味独特对于这新颖的呈现方式，吉尔·佐哈里乐见不一样的吃法，“传统与创新可共存，文化需成长变化才能继续流传。” 在新加坡工作生活超过10年，来自巴西的伊凡布雷姆认为，巴西和马来文化在饮食和语言上有共同点，反映了文化交融。“追溯历史，我们都受到葡萄牙人的影响，也可说是‘殖民地远亲’，早期殖民地时期的航道路线，是文化传播推手。” 从即日起至2023年3月31日，丹麦名厨Henrik Jyrk将于花柏山景的Dusk Restaurant & Bar呈现菜肴。他本人从即日起至12月11日亲自掌厨，六道菜晚餐套餐每人收费$198++。12月12日至2023年3月31日的四道菜套餐每人$108++。 餐馆晚餐套餐每人收费$268++，有的菜肴有历史的影子，也有厨师的生活故事，整体吃起来有意思，是近来比较有特色的餐饮体验。 地址：109 Mount Faber Rd 马来沙拉是一道传统马来蔬菜沙拉，黄达文则以两种鱼来呈现它的风味。一是用鱼露、香菜、红葱等腌制蓝鳍金枪鱼，另一是以椰壳熏制竹荚鱼（horse mackerel），吃时能品到轻扫于鱼肉表面的乌蓝皇帝（ulam raja，东南亚常见草本）和叻沙叶粉。 电话：85222926 Faber Peak Singapore L2 两个月前，他自立门户开设Seroja餐馆，马来文是“莲花”的意思，餐馆特色是呈现马来群岛的多元文化与烹饪传统。 星级餐馆Nouri创办人兼主厨伊凡布雷姆（Ivan Brehm）向来钻研不同饮食历史文化的共同点，12月9日及10日他将和本地知名马来美食学者吉尔·佐哈里（Khir Johari）合作沙龙活动及限时菜单。 米饭类是精致版的达岗饭，这是马来西亚东海岸的食物，主要在登嘉楼与吉兰丹盛行。黄达文选用婆罗洲原住民的红米，加入椰奶和姜黄油烹制，米香中添一分层次。搭配马来香料牛小排和两道lauk pauk小菜，腌佛手瓜和峇拉煎与椰奶本地时蔬。 他说：“希望厨师们多探索马来口味，日后能发展出一条新加坡式的精致餐饮之路。” ★Nouri 乍看之下，马来食物和北欧料理风马牛不相及，但Henrik Jyrk认为两者有共同点。“先举个例子，有一道丹麦国菜Boller i Karry咖喱肉丸，吃法和马来菜相似。北欧料理有不少发酵食物，亚洲饮食中也如此，发酵食物是近来人们感兴趣的。与此同时，亚洲菜品上常见新鲜的草本做点缀或入菜，这个做法在丹麦也开始兴起了。” #01-30/31/32/33 地址：7 Fraser St 电话：92302477 从事精致餐饮的厨师，近来以马来群岛风味为灵感开设餐馆；外籍厨师也带来马来风味的限时菜，他们探索发掘东西饮食文化的共同点，创新菜式不但有历史的影子，也有厨师个人的生活故事。 他介绍一道烤鸭胸肉Andesteg。“丹麦人在圣诞节时吃鸭肉，这道菜用的香料是肉桂、丁香和八角，这些香料丹麦人也有使用。上桌时，鸭肉淋上法式酱料增添甜味，里头还有印尼胡椒子（peppercorn），带有微辣。”另一道腌制马鲛鱼，也结合了醋栗等东南亚的草本植物。 这里的面包不是西餐的酸种面包，而是登加楼（Terengganu）受欢迎的Roti Paung。它源自英殖民时期的磅蛋糕，这款圆形小面包吃起来松软可口。 吉尔·佐哈里补充时，说出一道鲜为人知的食物：“早期人们吃马来煎饼是搭配海胆的，而且煎饼是用硕莪树所产的西谷米制成的。后者在新加坡已很难找到，但在巴西还能有相似来源，届时厨师将带来一款发酵木薯粉复制制作过程。”他解说，当时是葡萄牙人和西班牙人把西谷米从东南亚带到南美洲，说明了早期的马来饮食文化影响力甚远。 主菜之一的北海道扇贝，灵感来自黄达文童年吃的阿嫲家常菜，是用百合烹制而成的。北海道扇贝在蒜油中慢煮，配以百合泥、火炬姜花、罗望子与椰糖等食材组成，果然和一般西式或日式吃法不同。 黄达文所诠释的马来群岛风味，涵盖了马来西亚、印度尼西亚、菲律宾、文莱、新加坡等，即所谓“异中有同”，吃了有种熟悉的味道。他尽量多选用在地或区域的食材。采访当天，餐馆里正好有一些居林果（buah kulim），是厨房团队正在研究的食材之一。它是吉打州森林的一种野生蒜头，据黄达文说，是当地的一种松露。 这些新尝试反映了精致餐馆及厨师们勇于踏出法国菜的西餐框架，突破自我，让食客尝鲜，值得鼓励。 吉尔·佐哈里是得奖书籍《新加坡马来人的饮食》（The Food of Singapore Malays）的作者。他说，马来食物的口味分类多，书里分成12种类别，除了酸、甜、咸，还有涩（kelat）和味道强烈（maung）等。也因为分类得比较精细，文字翻译却未必相等精准，需要更花时间了解马来食物中味道的不同层次。 |
