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南鲜北味泰精致

2023-3-11 05:00| 发布者: lυΘ他眉骨| 查看: 444| 评论: 45|原作者: lυΘ他眉骨|来自: https://www.zaobao.com/lifestyle/feature/story20230311-1371393

摘要: 泰国餐从南到北各地风味不同,许多菜肴已从街头小吃走入精致餐馆。本地业者善用南部海产,北部山珍,从食材、摆盘到用餐形式,把泰餐精致化,更提供厨师做主餐饮,以新颖方式呈现传统泰式美味。一道菜里同时包含五味的泰国餐越发精彩。以经典泰式椰奶鸡汤(Tom Kha Gai)为灵感的烤鸡,去骨后加入糯米饭和鹅肝,吃时蘸着椰奶泡沫,可尝到香茅、高良姜、辣椒碎、香菜和石榴籽的味道。这是新开业的泰国餐馆Chedi的菜式之一,它标榜以新颖方式呈现传统美味,走厨师做主路线,八道菜一次过品尝泰国从南到北各地的不同风味。泰国菜的风味

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泰南风味的酸辣鱼浓汤,Chedi餐馆的做法是以干式熟成智利鲈鱼加入日本南瓜和传统泰式鱼松。(餐馆提供)

地址:15 Hamilton Rd

Soi Social餐馆的泰式鸭肠。(餐馆提供)

特色菜品包括伊善风味的煎带子,搭配辣椒干和芫荽酱;油封鸭配木瓜沙拉和糯米饭。烹制法结合现代和传统,如使用日式备长炭或木炭烤箱烧烤西冷牛排或泰南风味的咖喱鱼。

在新加坡,泰国菜一直受到欢迎。近期本地举办的Chatuchak夜市活动(从即日起至4月2日),吸引好奇的公众;黄金坊集体出售,商场内的泰国餐馆业者得搬迁,饕客也关注他们的新址和去向。

南部两面临海,被两条长长的海岸线夹着,不仅拥有迷人的海滩景色,海产资源也丰富。除了海鲜,南部菜肴也采用不少热带水果如椰子、香蕉和黄梨。南部早期是印度和穆斯林商人的商贸港口,食材口味带有印度、穆斯林、娘惹等文化融合的影响,例如米饭沙拉(Khao Yam)和沙爹,与马来西亚版本有异曲同工之处。

齐迪猜介绍说,每个菜系各有特点。北部如清迈和清莱,属山区,没有海产,食物多用风干或腌制食材。也因为靠近缅甸,口味相近,比如有一道名菜椰奶咖喱面汤(Khao Soi),可加鸡肉或牛肉,是很多人喜欢的暖心食物。

餐馆正式开业约一个月,但口碑不错,记者到访的一个星期三晚上,座无虚席。食客可选坐在餐吧前用餐,看厨师们备食做菜,或与友人围坐共进晚餐。

网址:www.rwsentosa.com/soisocial

与此同时,走精致路线的本地泰国餐馆也增多了。除了Chedi餐馆,顶着名厨招牌或实力坚强的业者也纷纷出击。2022年底,泰国名厨齐迪猜(Ian Kittichai)于圣淘沙名胜世界开餐馆Soi Social,位于东陵坊(Tanglin Mall)的Patara Fine Thai Cuisine也转型成Sarai,主攻更精致的泰式佳肴。

有一道招牌泰式炒饭,林嘉仁坚持亲自上阵翻炒。除了镬气十足,也加了个秘密武器,腌制风干六个月的咸鱼。说起这个食材,他兴奋地分享取材的小故事,在清迈开餐馆时,当地员工极力推荐泰国咸鱼,两人坐上小电单车骑了16个小时来到小村,一尝后惊为天人。数量有限,老板娘说只供应给泰国大厨,后来才成功说服她,现在新加坡食客也有口福尝到。

泰国名厨齐迪猜为了提升口感,不时调整Soi Social餐馆的食材或口味。(餐馆提供)

网址:restaurantchedi.com

丽莎也不随意替代材料,例如特地进口白姜黄制作餐馆招牌牛肉绿咖喱。她说:“这是传统做法,白姜黄比较少有,但我坚持选用。”

地址:8 Sentosa Gateway

泰国名厨齐迪猜开设Soi Social餐馆,让食客认识泰国中部以外的佳肴。(餐馆提供)

有经验的厨师对菜肴的水平自有一套准绳,也致力推广经典美味。

#03-122 Tanglin Mall

电话:67370818

电话:86866169

泰国菜以酸、辣、咸、甜、苦五味的平衡为特点。根据地区可分成四个菜系,即为北部、南部、中部和东北部。随着国家数百年的发展步伐,人们的饮食也受周边国家的各族文化、历史和地理的影响,有中国、印度、缅甸、马来西亚,甚至西方国家的元素。

想以泰式鸡尾酒佐餐,可来一杯Siam Sour,以Phraya朗姆酒配鲜柠檬汁、蛋白、泰国茉莉香米和香茅浆,又酸又鲜。

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泰餐精髓在于食材

泰国菜的风味鲜明,或酸辣或酸甜,一吃便知,而且菜式多样化,厨师发挥空间大。这样的创意泰国餐馆,在本地餐饮界确实不“泰”一样。创办人林嘉仁说:“我想以不一样的方式做泰国料理,带点好玩的,呈现方式在新加坡其他地方应该吃不到,到泰国的精致餐馆,当地厨师也有不同做法。”他之前在泰国清迈开餐馆10年,现在回新加坡闯餐饮界。

Chedi餐馆创办人林嘉仁积极到泰国各地取材,他手中拿的是泰式咸鱼。(黄亿敏摄)

本地泰国餐馆精致化

齐迪猜希望在新加坡推广泰国菜,尤其是中部以外的美味。他说:“我以个人喜爱的食材来烹制,比如特地进口古都大城(Ayutthaya)的知名特产淡水鲜虾、北部的紫莓香米(Riceberry Rice,也叫紫糙米)和有机巧克力。”

Resorts World Sentosa

为了提升口感,他也调整食材或口味,例如北部的香肠(Sai Aou Ped)一般是猪肉,但他换以鸭肉制作。除了自制各类泰式酱料,厨房团队每天早上也从名胜世界的“后花园”,摘取新鲜的香料草本如青柠、罗勒叶、薄荷叶等,新鲜入菜。

电话:65776688

东北部也称伊善地区,常年干旱,是泰国资源最稀缺的地区。当地人常使用的食材是蘑菇、昆虫和野菜等,显得有些“重口味”,并擅长发酵食材,整体菜肴口味也比较重。代表菜包括青木瓜沙拉(Som Tum)和辣猪肉(Laap),淡水鱼和虾也颇受欢迎,常以香料调理。

地址:163 Tanglin Rd

丽莎说:“泰国菜有不同味道,一些菜肴也讲究味道的层次和先后次序。比如冬炎汤要先尝到酸的滋味,然后才是辣和甜。”

·Soi Social

他经常和主厨麦大融一起研究菜肴口味。麦大融的父母开煮炒档,他年少时期已入行,先后在法餐、日餐和中餐餐馆工作,也曾任东南亚菜餐馆Ding Dong主厨。

泰国名厨齐迪猜的烹饪事业之路,从街头美食到高级餐饮,也与泰国料理的发展并进。他从小跟着妈妈在市集叫卖食物,进入餐饮界后闯出佳绩,约30岁已任曼谷四季酒店行政总厨。他的餐饮生涯中有许多亮点,如曾到西班牙的El Bulli、美国纳帕谷的French Laundry等顶尖餐馆与三星级名厨交流。他目前在美国、印度、西班牙、泰国等拥有多家餐馆,也主持过泰国电视美食节目《料理铁人》等。

名厨提升泰式口味

这些餐馆带来更多元的泰国菜,无论是传统还是新创口味,都挑逗食客味蕾,让人发掘椰汁嫩鸡汤、泰式鱼饼、绿咖喱鸡和芒果香饭等以外的惊喜美味。

泰式美味的精髓,就在那独特的食材中,比如香茅、椰奶、辣椒、鱼露、虾酱等。同样的食材经厨师巧手,能变化出多种泰国创意菜。

Sarai餐馆2022年底以新面貌登场,主打共享美食的泰式用餐法(sumrub),菜式更精致美味,摆盘用料宛如宫廷料理。根据资料,泰国宫廷料理(王室料理)与泰国中部美食较为相似,食材新鲜优质,上菜摆盘讲究,去骨去果核,要可以一口送进嘴里。

中部是饮食大熔炉,结合各地美味,首都曼谷的美食如泰式炒粿条(Pad Thai)和泰式煎蛋(Kai Jeow),都是新加坡人到访时必吃的。

她注重各菜系的特色,尤其注重细节处理。北部的泰国小菜Mieng Mak,以槟榔叶包裹着野姜、椰丝、小红葱、腰果等七种食材调料,一口咬下去尽是酸甜苦辣,而且味道不可以过甜。东北依善区的烤鸡以香茅、胡椒、香菜根等泰式草本腌制24小时入味,呈现当地人最喜欢的味道。属于中部菜的鱼汤(Tom Klong Pla),犬牙鱼熏烤后加入汤里,汤底加入鱼干,还有泰国枸杞菜,酸辣开胃,让人一口接一口地喝。

泰式烤猪肉是东北部依善区的经典美味,Chedi餐馆以泰式香料腌制西班牙伊比利亚猪肉。(餐馆提供)

Chedi餐馆就是一个例子,创办人林嘉仁虽没有专业厨师证书,但在清迈开Paak Daang餐馆及向当地厨师学艺10年磨刀的经验,让他对泰国菜了如指掌。

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网址:www.sarai.com.sg

Sarai餐馆主厨丽莎忠于选用泰国道地食材。(龙国雄摄)

·Restaurant Chedi

泰式料理分四大菜系

泰国名厨齐迪猜这么形容泰国菜:“在一道菜里同时有酸甜苦辣咸,还有很多香料草本的香气。”

·Sarai

Chedi的厨师做主菜单有八道菜(每人$148++),以精致食材做出新颖泰式风味。泰南的酸辣鱼浓汤,干式熟成智利鲈鱼加入日本南瓜和传统泰国鱼松,香浓美味,南瓜赋予的甜味很讨喜,中和了辣度。泰式烤猪肉是东部吧依善区的经典美味,以泰式香料腌制西班牙伊比利亚猪肉,外层烤得熏香,肉质软嫩,搭配北部青辣椒蘸酱和沙拉。

近年来,泰国菜蓬勃发展,在世界各地虏获食客芳心。摆脱了街头小吃的刻板印象,走入精致餐馆,变得摩登精彩。在米其林指南和亚洲最佳50餐馆榜单的推动下,越来越多精致泰国餐馆打开了知名度,2022年的亚洲最佳50餐馆的前五名中,便有两家泰国精致餐馆,分别是排名第二的Sorn,以及第四的Le Du。

以经典泰式椰奶鸡汤(Tom Kha Gai)为灵感的烤鸡,去骨后加入糯米饭和鹅肝,吃时蘸着椰奶泡沫,可尝到香茅、高良姜、辣椒碎、香菜和石榴籽的味道。这是新开业的泰国餐馆Chedi的菜式之一,它标榜以新颖方式呈现传统美味,走厨师做主路线,八道菜一次过品尝泰国从南到北各地的不同风味。

主厨Chimkit Khamphuang温柔亲切,大家都唤她为丽莎(Lisa)。出生于泰国东北部益梭通府的她,14岁开始在厨房里工作,先从洗碗开始,边工作边学厨艺。烹饪学校毕业后,她到曼谷工作累积了15年经验,1998年来新加坡工作。

泰国餐从南到北各地风味不同,许多菜肴已从街头小吃走入精致餐馆。本地业者善用南部海产,北部山珍,从食材、摆盘到用餐形式,把泰餐精致化,更提供厨师做主餐饮,以新颖方式呈现传统泰式美味。一道菜里同时包含五味的泰国餐越发精彩。


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