食知香肠

Little Farms主厨克林（Jason Green）认为，经历过疫情后，人们健康意识至上，讲究健康饮食，更关注食材来源和品质。因此，精致香肠开始受到关注。

世界卫生组织将火腿、香肠等加工肉制品列为“致癌物”。健康饮食，营养要均衡，以香肠来说，所用的肉类是否含其他成分如豆制品、面粉等，成为关键。精致肉品店的精品香肠，都标榜优质肉类，且不含添加物。

海高说：“德国香肠作为德国菜肴的代表，肉感十足，很有嚼劲。独特之处是，不同香料如蒜头、辣椒、芫荽、肉豆蔻、柠檬等，创造出不同香肠的味道，赋予肉品一种清新、轻盈的滋味。”

本地屠宰场如今已恢复运作，湿巴刹5月3日起也恢复供应砂拉越的鲜猪肉。

猪肉除了新鲜食用，把肉制成香肠在古代是一种保存食物的方法，也不浪费各部位。不同地方的文化，都有食用香肠的历史。

Little Farms的部分零售店也设餐饮区，香肠菜肴有澳大利亚风情香肠鸡蛋早餐、西班牙香肠球意大利面等。

新加坡泛太平洋酒店设有肉制品厨房，自制香肠火腿，这是新加坡酒店少见的。人们在酒店的自助餐餐馆Edge，早午晚三餐皆可品尝到这些肉制品。

工业年代之后，食品速食化，罐装里加入了添加剂，改变了原来的面貌，香肠是一个例子。八九十年代，相信不少人都对罐装热狗有印象，一些家庭也以它来炒菜当配料，热狗香肠面包更是一顿快速简便的早餐。

Meatkrafters的总屠夫郑严（45岁）拥有丰富经验，曾在Culina和Hubers Butchery任职。他偏好结合肩肉和腿肉的组合制作香肠，以便给食客带来更多选择。他说：“香肠种类多，有的特点是肉泥中油脂均匀分布，每一口都有肥瘦比例，如法国的Toulouse香肠。因此，屠夫要懂得各类肉的特色，掌握好制作。”

屠夫精准掌握肉品知识

精品香肠标榜无添加

本地有越来越多的精致肉品店，有的也自制香肠。精致肉品店的出现，反映人们对食材的要求越来越高，喜欢有更多选择。

售卖各类精致食材的Little Farms，全岛有六家分店，肉类部有专业屠夫专门筛选处理各种类肉。

走进邻里，也可见精致肉品店的踪影。毗邻锦茂巴刹及小贩中心的Meatkrafters，开业刚满一年，售卖精品肉类、乳酪、自家制作的汤包、面包、酒品等，一应俱全。人们除了到店里选购或上网订购，还能使用自动零售贩卖机购买。这是号称新加坡精致肉品店的首个全天24小时贩卖机。

在一般既定印象中，屠夫都是身强力壮的大汉。作为少见的女屠夫，安哈拉笑说东西方对屠夫工作的了解和重视，大不相同，屠夫行业在西方属专业技术领域。她15岁到餐馆兼职工作后，开始认识食材，对肉类处理产生兴趣。她在大学选修农业系，也在英国M.E.A.T Ipswich屠夫学院考获证书。

店里每天新鲜制作香肠，标榜天然食材，不用配料包，是不含防腐剂的无麸质（gluten free）选择。六种口味香肠有杏子龙蒿（tarragon）猪肉香肠、意大利香肠、西班牙香肠（chorizo）、英国坎伯兰香肠（cumberland）、直布罗陀（chipolata）香肠和羊肉香肠。和一般包装香肠不同，新鲜香肠以重量计算散卖，人们可根据喜好挑选，售价每100克从$2.29起。

负责人陈在文（44岁）以从事酒品批发和餐饮生意的经验，看好精致食材的市场需求。选在邻里组屋区开业，虽然湿巴刹就在几步之遥，但他认为售卖的肉类不同，各有各的需求。

她一边说，一边拿起已灌好的香肠，扭扭转转，手法熟练，没一会儿功夫就成了香肠串，每条香肠长度一致。

众多香肠中，德国香肠名气最响亮，也是当地的国民美食。据知，德国香肠品种繁多，有超过上千种，各地区有自己的代表性香肠，而且香肠的尺寸大小、颜色深浅、味道咸淡等各不相同。 德国人最常见的吃法是配德国酸菜和面包，可蘸芥末酱或加入沙拉。不少人喜欢在早午餐时间来一份香肠配德国啤酒。

海高的家人在德国经营屠宰场，从小就接触各种家畜。他说：“屠夫在德国是个古老的行业，学习过程严谨，要经过三年学徒生涯并拥有工作经验，才有资格进修专业证书文凭，掌握餐饮商业管理知识。”

新鲜猪肉的供应前阵子受影响，4月19日，食品局从本地屠宰场的猪屠体中检测出非洲猪瘟。这些猪是从印度尼西亚布兰岛进口的活猪。当局暂停从这个来源进口猪只，本地屠宰场也暂时关闭消毒，连带地影响马来西亚的活猪进口。

香肠有不同吃法，可单吃或入菜，丰富菜肴口味，多年下来也发展出一些经典菜式，如英国人爱吃的英式传统香肠配马铃薯泥（bangers and mash）。

海高认为，餐饮界提倡从头吃到尾（nose-to-tail）的零浪费，香肠制作正符合这样的概念。香肠制作过程讲究，他说新加坡食材进口来源多，可筛选优质食材，食谱研发和调制时，有更大发挥空间。他目前正着手研制新口味如叻沙，以符合新加坡人味蕾。

根据资料，香肠最早出现于公元前八世纪的高卢地区（现法国及比利时一带）。到了公元前二世纪，古罗马征服高卢后，将香肠传到欧洲其他地区，成为欧洲的主要肉食。这当中，德国法兰克福生产的法兰克福香肠（frankfurter）19世纪传到美国后，演变成现代人熟悉的热狗香肠。

以香肠制作来说，如何选肉和调配美味的食谱配方，靠的是屠夫的知识和经验。

中华料理中的腊肠，是一种风干肠，根据记载有一千多年的历史。意大利萨拉米肠的做法异曲同工，肉泥加入腌料灌成肠后，于干燥地方风干约一个月或以上。过程中，萨拉米会干燥脱水，在时间的酝酿下产生多种发酵风味。

香肠是非常古老的食物生产和肉食保存技术，有不同做法，比如将动物的肉、内脏或凝固的血，搅碎成泥状，再灌入肠衣而制。所谓的肠衣，大多是猪肠或羊肠，属天然来源。现在也有人造选择如多糖纤维素肠衣或胶质肠衣。

他举例：“巴刹卖樱花鸡，我们卖法国走地鸡（Poulet）。我们卖的一些肉类也较少见，比如巴西Picanha牛排。店里也有特制熟成柜，经过熟成后的肉质味道更丰美。为了方便人们回家后可快速地烹煮好餐食，我们也有已腌制好的肉类及香肠。”

总屠夫海高（Mayer Haiko，29岁）是德国人，从选食材到制作，都严守传统制法。采访当天随他走进制作部一窥香肠制作。经过搅拌机和灌肠机的处理，香肠一排排吊挂在架子上，每个架子可吊挂约200公斤重的香肠，将之推送进烟熏机里一个多小时，蒸制并以木材烟熏，冷却后速冻包装。除了德国香肠，酒店也自制意大利萨拉米肠。

精致肉品店里的关键人物之一就是屠夫，拥有选肉切肉等丰富知识，在肉类食材从农场到餐桌上的过程，扮演重要角色。

至于如何烹煮香肠最合适，克林认为，烤香肠最美味。他说，吃法因人而异，比如英国人喜欢吃烤得比较焦黑的香肠，新加坡人则认为这烧得太焦了。

要烹制香肠及其他肉类佳肴，Meatkrafters推出的一周年特备肉品组合里有苹果鼠尾草（Sage）猪肉香肠、Cajun无骨鸡腿、澳大利亚和牛西冷牛排等，售价$100（原价$120），优惠从即日起至5月31日。详情可上网meatkrafters.sg查询。

本地酒店肉制品厨房自制香肠

他希望他的店可以给邻里营造出热闹市集的氛围，增加买气。

Little Farms屠夫总监是英国籍的安哈拉（Angharad Onions，31岁），她说：“好吃的香肠以优质肉类为首。拿猪肉来说，店里选用澳大利亚散养猪只的肉。我主要选猪肩肉，肥瘦相间的比例恰到好处，吃起来有肉汁。”店里香肠的另一特色是，肉泥略微粗糙，带有颗粒感，口感扎实。